اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس

  زمینه: وجود نیتریت در فرآورده­های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین­های ثانویه و ایجاد ماده سرطان­زای نیتروزآمین مهم است.   هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی­مانده در سوسیس انجام شد.   مواد و روش­ها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی قزوین انجام شد. نمونه­های سوسیس %90 گوشت تولید شده در شرایط یکسان در یک کارخانه قزوین در شرایط مناسب به آزمایشگاه انتقال داده شدند. میزان نیتریت باقی­مانده اندازه­گیری و پس از انجام روش­های مختلف پخت (سرخ کردن، کبابی کردن و ماکروویو) در دما و زمان­های متفاوت با سه بار تکرار و در مجموع 39 آزمایش، میزان نیتریت مجدداً اندازه­گیری شد. داده­ها با آزمون آماری واریانس یک طرفه تحلیل شدند.   یافته­ها: میزان نیتریت باقی­مانده در نمونه سوسیس قبل از حرارت دادن 57/33 میلی­گرم در کیلوگرم بود که با روش سرخ کردن در دمای 120 درجه سانتی­گراد به مدت 5 دقیقه به 46/26 میلی­گرم در کیلوگرم رسید . میانگین نیتریت باقی­مانده در سایر دماها و زمان­های پخت اختلاف معنی­داری داشت؛ به طوری که در روش سرخ کردن در دمای 220 درجه سانتی­گراد طی 5 و 10 دقیقه به ترتیب به 42/1 میلی­گرم در کیلوگرم و 0 میلی­گرم در کیلوگرم رسید.   نتیجه­گیری: با توجه به یافته­ها، به نظر می­رسد هر چه دما و زمان پخت افزایش یابد، میزان نیتریت باقی­مانده در فرآورده نهایی بیش­تر کاهش می­یابد.